用品質擦亮品牌——訪西貝餐飲集團創始人、董事長賈國龍

用品質擦亮品牌

——訪西貝餐飲集團創始人、董事長賈國龍

□ 本報記者 賈潤梅

5月1日，下午5點左右，在北京市朝陽區上品購物中心的西貝莜面村門口，已經坐滿了等位的食客。根據相關數據，“五一”假期，西貝莜面村客流環比節前增長96%，北京、上海等城市熱門商圈附近門店客流增長明顯，其中，北京四元橋家樂福店和濟南萬象城等店同比營收增長超過20%。

作為中式正餐的頭部連鎖品牌，西貝餐飲集團（以下簡稱“西貝”）這幾年有了新變化：西貝主品牌西貝莜面村探路兒童餐，子品牌西貝小鍋牛肉上市，2023年外賣營收超過20億元。

走向“中餐現代化”

中國式現代化的本質要求之一是實現高質量發展，對于餐飲行業而言，“中餐現代化”是實現該目標的必由之路。在西貝創始人、董事長賈國龍看來，“中餐現代化”三要素為傳統中餐烹飪藝術、現代食品科學技術、現代化管理手段，也可以說是每個連鎖餐飲企業都要翻過的“三重山”。

“過去幾年，西貝積累的供應鏈、研發、組織優勢，在一些業務上不斷取得突破。”據賈國龍介紹，西貝旗下的零售業務、專業兒童餐業務、品質外賣業務等的增長都頗為亮眼。

實現“中餐現代化”，離不開供應鏈的支撐。餐飲業是一個受上游原料質量、供應情況影響較大的行業。西貝憑借各大中央廚房與生產基地，保障產品源頭的供應穩定，加強對產品質量和核心技術的控制。

西貝擁有華北央廚、華東央廚、華南央廚、泰安央廚、呼和浩特兩大工廠以及武川有機莜面基地、正藍旗奶食基地，實現“生產基地+工廠+門店”的全產業鏈閉環，建立圍繞餐桌的餐飲生態鏈條。“西貝將‘第一廚房’建在田間地頭，解決原料供給的同時，從源頭上把控餐桌品質和安全。”賈國龍補充道，伴隨著三產加速融合、數字化建設的推進，餐飲上下游協同變得愈發緊密，需要深入上游食材端，不斷夯實供應鏈體系的建設。

在走向“中餐現代化”歷程中，賈國龍悟出行穩致遠的道理。對于餐飲行業的顧客而言，餐飲品牌所供給產品的“穩定性”有時甚至要優于產品的“美味性”。“足夠穩定的產品，會形成足夠穩定的顧客期待，形成足夠穩定的顧客人群，最終形成穩定的消費和價值供給。”賈國龍說。

實現品質化品牌建設

近年來，餐飲業正由規模速度型向質量效益型轉變，這塊蛋糕也越做越大。

1988年，西貝從內蒙古自治區巴彥淖爾市的一家“黃土坡小吃店”開始，經過36年發展，成為擁有西貝莜面村、西貝小鍋牛肉、西貝功夫菜、西貝海鮮、九十九頂氈房等多個品牌的中國餐飲頭部品牌。截至今年2月，西貝近400家直營門店遍布中國近60個城市，擁有兩萬余名員工，每年服務超6000萬人次用餐。

品質是品牌經久不衰的關鍵。西貝堅持守護每一道菜的出品標準，以保證每一道菜的質量。“以草原羊為例，屠宰之前，供應鏈食安人員會對羊進行尿檢，記錄每日瘦肉精和獸藥殘留檢測情況；屠宰之后，駐廠人員根據羊的品質進行選擇，選中的才能入庫排酸、分割。食安人員要依據國家食品安全標準、國家食品安全抽檢計劃的指標進行全項食品安全抽檢監測，檢測合格后才可以出庫。”賈國龍說。

西貝不僅踏實練硬功夫，而且打造了“顧客感知的食品安全”，即讓顧客看得見、摸得著。如西貝“明廚亮灶”模式，實現陽光操作，保證每一家門店的每一位員工、每一道菜、每一個工序的食品安全都在可控范圍。西貝食安部建立了一套兼具合規性、科學性和操作性的食品安全操作標準，該標準嚴格依照《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規要求，結合食品安全風險評估原理和運營特性，全員參與，每一條標準都經過多輪討論和反復論證。

“餐飲行業是一個巨大的、混合的、分散的行業，這個行業的魅力就在于它很難被打倒，當前很多餐飲品牌依然煥發著屬于自己的生命力。認真做餐飲，讓一切回歸本質，始終保持對餐飲高品質的追求，就會越來越好。”賈國龍對西貝未來發展充滿了自信。

行業發展趨勢會變，但不變的是顧客對“好吃”的追求、對“安心”的追求、對“性價比”的追求。賈國龍始終相信，在餐飲行業中，高質量將打敗低質量、高效率將打敗低效率、高性價比將打敗低性價比。

《中國質量報》